【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
蔡英文时隔744天再开记者会 前“绿委”：因为美国在看****** 蔡英文时隔744天再开记者会，前“绿委”讽刺：因为“美国在看” 【环球网综合报道 记者赵友平】中时新闻网、TVBS新闻网等台媒消息称，台当局领导人蔡英文27日上午召开安全高层会议，下午3点半将召开记者会，针对“强化全民‘国防’兵力结构调整方案”向社会各界报告并接受媒体提问。联合新闻网称，这是蔡英文时隔744天终于再次召开记者会。对此，民进党前“立委”郭正亮认为，之所以选择这个议题开记者会，是因为她知道美国在看，这是美国要的议题。 据台湾“中央社”报道，蔡英文27日上午召开安全高层会议，就“强化全民‘国防’兵力结构调整方案”进行讨论；中午与“立委”开会讨论义务役役期延长；下午主持“强化全民‘国防’兵力结构调整方案”记者会。台湾TVBS新闻网称，这也是蔡英文自2020年12月后，时隔2年多再度接受媒体提问。 台湾“中央社”称，参与相关讨论的防务人士26日晚声称，这次兵力结构改革3大“亮点”：一是将兵力结构区分为主战部队、守备部队、民防系统、后备系统4大区块，明确防卫任务；二是导入美军等最新模块化训练模式，三是大幅调升义务役薪资，兼顾服役期间经济生活。 报道称，防务人士透露，在这次规划中，未来由志愿役组成“主战部队”，担任海、空等安全任务；由义务役为主担纲“守备部队”，负责守备、军事与民间重要设施防护与协力民防等任务。 报道还称，针对义务役延长案，蔡英文27日上午主持安全高层会议讨论，做最后定案。义务役延长案若今年底前完成公告，施行日为2024年1月1日，即从2024年1月1日起，年满18岁役男役期将从4个月延长为1年，但确切细节仍以公布版本为主。 对于蔡英文27日下午将召开记者会，时隔两年多再接受媒体提问，联合新闻网称，蔡英文隔744天终于肯开记者会，是“美牛模式翻版”。 文章称，蔡英文这次宣布“重大政策”的流程，全部比照2020年8月宣布隔年开放含莱剂(莱克多巴胺，俗称“瘦肉精”)美国猪肉、牛肉输入的模式。文称分析，蔡英文27日宣布的义务役延长一案，攸关防务领域，是其所属权责范围，因此安排走“美牛模式”。 对于蔡英文选择“强化全民‘国防’兵力结构调整方案”这个议题召开记者会，民进党前“立委”郭正亮26日在中天电视政论节目《大新闻大爆挂》中分析称，因为她知道美国在看，这是美国要的议题，因此她作一个正式表态，表示“国安会议”通过了，“是我做出了决策”。郭正亮直言，因为蔡英文的剩余任期、2024选举都需要美国力挺，“这个议题一定要过关”。 对此，有岛内网友讽刺道，“人在做，美国在看，难道是头上三尺有美国？”↓ 有网友讽刺道：“票投民进党，青年上战场。”↓ 还有网友说：就是无能。↓ (环球网) 大发注册地图 |
